ویژگی­های مکانیکی درهرپارگی مشخص شدند. استرس واسترین پارکنندگی (σ، ε) برای هرنمونه محاسبه شد. بخش آزمایش به طورچشمگیری درطی اندازه ­گیری تفاوتی نکرد. می­توان برای تعریف کردن رفتارخاص ماده به عنوان ترد (شکست درمحدوده الاستیک ) یاductile (شکست درپلاستیک)، از شکل منحنی­های stress strainاستفاده کرد. D882-10ASTM باتغییری (اصلاحی) برای تعیین کردن ویژگی­ها مکانیکی­درشرایط­استاندارد­مورداستفاده­قرارگرفت­ ]۲۹[.­ نوارهای­فیلم­به­طول۱۰۰mmوعرض ۲۰mm بریده شدوبه مدت ۴۸ ساعت دردمای℃ ۲۳ ورطوبت نسبی ۵۳ % تنظیم شد. آنالیز بافت مجهزشده بانرم افزارTexture Exponent 32 به منظوراندازه­گیری ویژگی­های مکانیکی فیلم به کارگرفته شد. جداسازی سرعت اولیه و سرعت crosshead به ترتیب ۵۰mmو ۳۰ بود. Elongation و قدرت کشش درنقطه پاره شدن از تغییرشکل و نیروی داده ثبت شده توسط نرم افزارمحاسبه شد. ۸ تکرارهرنمونه مورد ارزیابی قرارگرفت.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۳-۴-۲- رنگ سنجی
رنگ سطح فیلم با بهره گرفتن از رنگ­سنج­ها مشخص شد (اسپکتروفتومتر مینولتا ۳۵۰۰ اوساکا- ژاپن) و مقادیرL*،a*، b* گزارش شد. قبل از آنالیز ابزار با اجسامی با عبور ۱۰۰% و ۰% کالیبر شد. آزمایشات در سه مرحله و با سیستم کامپیوتری و با بهره گرفتن از نرم­افزار مجیک اسپکترا انجام گرفت (نسخه ۱۱/۲ شرکت سایبر کروم مینولتا ژاپن).
میزان رنگ در سه موقعیت تصادفی اندازه ­گیری شد که مرکز نمو­نه­ی فیلم را نیز شامل می­ شود. بیشترین مقدار برای ۱۰۰ و کمترین مقدار برای آن صفر است. a* مثبت بعنوان قرمز و a*منفی بعنوان سبز مشخص شد در حالی که b* مثبت بعنوان زرد و b* منفی به عنوان آبی مشخص گردید.
۳-۴-۳- نفوذ پذیری بخار آب (WVP)
از روش اصلاح شده کاپ گراومتریک به روش استاندارد ملی آمریکا ASTM E96-05 که برای تعیین میزان نفوذ پذیری در فیلم ها استفاده شده است ] ۲۸[. در این آزمون کاپ ها با آب پر شدند و هوا حدود ۵/۱ سانتیمتر بین سطح فیلم و آب بود. فیلم ها به اندازه دهانه کاپ بریده شدند و به کمک خمیر بازی بر روی کاپ نگه داشته شدند. در ابتدا وزن اولیه کاپ ها با ترازو با دقت ۰۰۰۱/۰ اندازه گیری شد و سپس درون دسیکاتور که با سیلیکاژل (خشک کن) برای تولید رطوبت نسبی %۰ پر شده بود قرار گرفتند. پس از آن هر ۲ ساعت یک بار نمونه ها توزین شد تا ۷ نقطه این روند ادامه داشت. سپس از نمودار وزن بدست آمده در مقابل زمان برای تعیین (WVTR) استفاده شد. شیب قسمت خطی این نمودار نشان دهنده مقدار حالت پایدار از نفوذ بخار آب در میان فیلم در هر واحد زمان (g/h) (WVTR) بر اساس gr بر m2 در هر روز بیان شد. رگرسیون دامنه ضرایب %۹۹/۰ یا بالاتر بدست آمده. (WVP) فیلم توسط ضرب کردن (WVTR) در ضخامت متوسط فیلم و تقسیم آن بر فشار بخار آب در سطح فیلم محاسبه می شود.
۳-۴-۴- حلالیت فیلم ها
حلایت فیلم­ها در آب بر طبق نظر مایزورا^[۲۴] و دیگران (۲۰۰۷ ) و با قدری تغییرات تعیین شد پس از تعیین میزان رطوبت موجود در هر فیلم میزان مواد جامد موجود در آن قابل تعیین بود با توجه به این مسأله، تکه­های از فیلم (۶۰۰میلی گرم) بریده شده در یک دسیکاتور با ( (۰% RH کلرید کلسیم به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد حرارت داده شد. سپس درون بشر با ۱۰۰ سی­سی آب دیونیزه قرار داده شد این نمونه­ها با تکان خوردن­های دائمی به مدت۲۴ ساعت در دمای اتاق به همزده شدند. سپس مخلوط فیلم و آب بر روی یک کاغذ صافی که قبلا به وزن ثابت رسیده و دقیقا توزین شده بود صاف شد. کاغذ صافی به همراه نمونه تا رسیدن به وزن ثابت در دمای۴۰ درجه سانتیگراد قرار داده ­شد. درصد حلالیت فیلم­ها در آب از رابطه زیر محاسبه گردید ]۵۲[.
۱۰۰= درصد حلالیت
۳-۴-۵- ظرفیت جذب آب (WAC)
برای بررسی میزان ظرفیت جذب آب تکه هایی از فیلم (۲×۲ cm) بریده و در دسیکاتور که زیر آن کلرید کلسیم (برای صفر شدن رطوبت) قرار داشت به مدت ۲ روز قرار داشت. نمونه ها با ترازویی با دقت ۰۰۰۱/۰ توزین گردید، درون دسیکاتوری که زیر آن آب قرار دارد، قرار داده می­ شود. و بعد از ۲۴ ساعت نمونه­ها توزین شدند، و از طریق فرمول زیر میزان جذب آب بدست آمد:
وزن خشک فیلم/وزن آب جذب شده =WAC
۳-۴-۶- نفوذ پذیری به اکسیژن
اندازه ­گیری نفوذپذیری فیلم­ها به وسیله MoconOxtran 2/21 انجام شد و با بهره گرفتن از نرم­افزار نفوذپذیری WinPermTM و با کمک روش استاندارد ASTM-D3985-05 نفوذ پذیری به اکسیژن به دست آمد. فیلم­ها در پوشش ­های فویل آلومینیوم با یک فضای باز cm²5 قرار داده شدند و روی یک سل دیفوزیون قرار داده شدند. آزمون در دمای ۲۵، فشار اتمسفری و رطوبت نسبی %۵۰ (RH)، %۲۱ گاز اکسیژن به عنوان تست گاز انجام شد. اکسیژن منتقل شده از میان فیلم­ها با بهره گرفتن از حمل کننده گاز (N₂/H₂)­­ به سنسورهای کالمتریک عبور داده می­ شود. حمل کننده خارجی هر ۱ ساعت ۱ بار برای رسیدن به حالت پایدار انتقال اکسیژن به صورت همگرا اندازه گیری شد.
ضریب نفوذپذیری cc-m/(m² day atm) بر اساس نرخ انتقال اکسیژن در حالت ثابت با در نظر گرفتن ضخامت فیلم محاسبه شد ]۲۷[.
۳-۴-۷- خاصیت ضد میکروبی
کارآیی ضد میکروبی فیلم آماده با بهره گرفتن از ارزیابی روش لرزش فلاسک توسط Appendini and Hotchkiss (2002) مورد بررسی قرار گرفت. برای روش لرزش فلاسک هشت نمونه ( cm 5 /1 2) از فیلم­های نانو کامپوزیت در ml 100 از محیط کشت استریل نوترینت براث برای باکتری ۱۵۰ دور در دقیقه غوطه ور شد و سپس در انکوباتور دمای ۳۷ درجه سانتی ­گراد قرار داده شدند. مدارک و شواهد حاکی از رشد میکروبی بود. مدارک و شواهد از رشد میکروبی با خواندن تغییرات جذب در ۶۰۰ نانومتر با بهره گرفتن از دستگاه اسپکتروفتومتر در فواصل منظم (۲ ساعت) به دست آمد ( هان و همکاران، ۲۰۰۷). جذب داده ­ها با بهره گرفتن از معادله گامپرتز که تغییر افت­هاست توسط ۱۹۹۰ Zwietering et al ارائه شده، مدل شد.
برای تخمین پارامتر­های سنتیک رشد میکروبی
X = غلظت سلولی میکروارگانیسم در محیط کشت
X0= مقدار اولیه جذب t= زمان = فاز تاخیر
A= حداکثر غلظت باکتریایی بدست آمده در فاز ثابت و مقدار اولیه آن است
µ_max= حداکثر سرعت رشد ویژه (h-1).
۳-۹- تجزیه و تحلیل آماری
از آزمون های آنووا یک طرفه و توکی (یا دانکن) برای ویژگی های فیزیکی و مکانیکی، و پارامترهای مختلف در میان انواع مختلف فیلم در سطح معنی دار %۵ به کار برده شد. تجزیه و تحلیل با بهره گرفتن از گراف پد پریزم ۶، انجام شد. برای انجام مدل سازی از تکنیک کمینه کردن مجموع مربعات اختلاف داده های تئوری و عملی به کمک افزونه Solver در نرم افزار اکسل ۲۰۱۰ استفاده شد.
فصل چهارم
نتایج و بحث
۴-۱- ارزیابی کیفی فیلم­های خوراکی
۴-۱-۱- بررسی اثر اسانس زیره سبز بر خواص ظاهری فیلم­های ژلاتین گاوی
همه فیلم­های تولید شده کاملا یکنواخت بودند و دارای انعطاف پذیری خوب، سطوح صاف و شفاف بودند، فیلم­های بدست آمده ضخامت کمی داشته و به آسانی از سطح پلیت­ها جدا شدند. برای اندازه ­گیری ضخامت فیلم­ها از ریزسنج دستی استفاده شد. ضخامت فیلم­ها بین ۱۲/۰ تا ۱۳/۰ میلی­متر متغییر بود و با افزایش غلظت اسانس ضخامت فیلم افزایش یافت البته این اثر معنی­دار نبود (۰۵/۰ < р ). رنگ فیلم­های شاهد ژلاتین گاوی تقریبا زرد و شفاف بوده و در حالی که با افزایش غلظت اسانس زیره سبز از شفافیت کاسته شده و رو به زردی افزایش رنگ داشتند.
شکل ۴- ۱: فیلم های ژلاتین گاوی
جدول ۴- ۱: میانگین ضخامت فیلم­های شاهد ژلاتین گاوی و نمونه­های حاوی اسانس زیره سبز.

ضخامت

نوع نمونه

^a ۰۱/۰ ± ۱۲/۰

۰% ( نمونه شاهد)

^a ۰۲/۰ ± ۱۲/۰

۱۰% اسانس زیره سبز

تانسور میدان الکترومغناطیسی برابر است با:

در این رابطه اگر ثابت باشد طبق فرض یک معادله ی ۳-۳ به شکل اصلی تانسور میدان الکترومغناطیسی در می آید.

کنش الکترومغناطسی به شکل زیر نوشته می شود.

کنش میدان نرده ای را به شکل زیر در نظر می گیریم.

مقیاس طول در نظریه است، که به دلایل ابعادی معرفی می شود. این مقیاس ثابت طول کمترین فاصله ای را در اطراف بار نقطه ای مشخص می کند که میدان الکتریکی اطراف بار دقیقاً از قانون کولن پیروی کند. (طبق فرض هفت) تجربیات آزمایشگاهی و ژئوفیزیکی نشان می دهد که در مقیاس های طولی تا متر قانون عکس مجذوری صادق است. در فاصله های کوچک تر بایستی کمتر به دنبال مدرکی که اغلب شامل فرض های اضافی است باشیم. به عنوان مثال تجزیه وتحلیل پراکندگی ذرات آلفا توسط رادرفور با ورقه های نازک، قانون کولن را تا فواصلی از مرتبه ی متر، به طور اساسی اثبات می کند، به شرط اینکه بتوان ذره ی آلفا و هسته را به صورت بارهای نقطه ای کلاسیکی که بصورت ایستا برهمکنش می کنند، (یعنی از ابر الکترونی بتوان چشم پوشی کرد) در نظر گرفت. در فواصل باز کوچکتر، مکانیک کوانتمی نسبیتی ضروری است و اثرات برهمکنش قوی وارد بحث می شوند. آزمایش های پراکندگی الاستیک با الکترونهای مثبت و منفی در اانرژی های مرکز جرمی تا نشان داده شده است که الکترودینامیک کوانتمی (نظریه ی نسبیتی الکترون های نقطه ای برهمکنش کننده با فوتون های بدون جرم ) برای فواصلی از مرتبه ی متر، صادق است. مقیاس انرژی است و در بین چند ده مگا الکترون ولت و مقیاس انرژی پلانک می باشد، تقریباً معادل است

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

با فرض دراین صورت بدست می آید پس می توان چگالی لاگرانژی را برای میدان نرده ای به صورت زیر نوشت .

حال می توان یک کنش کلی به صورت زیر تعریف کرد .

این کنش از دو قسمت هندسی و مادی تشکیل شده است. قسمت اول کنش هندسی و قسمت دوم کنش مادی و شامل ، که به ترتیب لاگرانژی الکترومغناطیسی، میدان نرده ای و قسمت مادی کنش هستند. که در این کنش ، ثابت کیهانشناسی و تانسور نرده ای خمش هستند. اگر از این کنش وردش بگیریم داریم:
که درآن است. اگر قسمت هندسی کنش را در ضرب کنیم.

و با توجه به رابطه زیر داریم.

با وردش از لاگرانژی، تانسور انرژی-تکانه و معادله ی دینامیکی میدان نرده ای داریم:

اکنون می توانیم تانسور اینشتین را به شکل زیر بنویسیم

با بهره گرفتن از کنش می توانیم معادلات دینامیکی بدست آوریم

معادله ی ۳-۲۰ دینامیک را مشخص می کند. در اینجا ثابت جفت شدگی تعریف می کنیم این ثابت تقریباً از مرتبه یک است. برای ساختن کمیت های قابل پیش بینی احتیاج به دانستن ویژگی های ماده ی غیر نسبیتی در معادله ی ۳-۲۰ داریم. پارامتری که با مشخص می شود و برابر چگالی الکترومغناطیسی به چگالی ماده ی باریونی است این مقدار در فرضیه ی های قبلی در حدود یک درصد تخمین زده شده است. اگر ما مدلی برای ماده در نظر بگیریم که پروتون به صورت پوسته ی باری با شعاع معادل شعاع پروتون باشد بر اساس این مدل کسر ماده ی باریونی موجود در عالم حدود ۱۹/۰ درصد کل ماده موجود در عالم خواهد شد. بنابراین مقدار نیاز به وجود کسری از ماده دارد که غیر باریونی است، نکته ای که در در فرضیه های قبلی در نظر گرفته نشده است. پس، وابستگی قوی به طبیعت ماده ی تاریک دارد. فرضیه ی سنتز هسته ای انفجار بزرگ^[۶] مقدار تقریبی برای چگالی ماده باریونی پیش بینی می کند که به صورت. است. اگر پارامتر هابل را برابر بگیریم، چگالی ماده ی باریونی تقریباً برابر ۰۳/ درصد کل ماده ی موجود در عالم است. از طرفی باور بر این است که چگالی ماده ی موجود در عالم در حدود است^[۷] این بدان معنی است که حدود یک دهم ماده ی موجود در عالم باریونی است که می تواند با بار الکتریکی جفت شود البته اگر ماده ی تاریک سرد مقادیر کمی داشته باشد یا این ماده مولفه ی الکترواستاتیک کولنی نداشته باشد. اگر این گفته درست نباشد بایستی مقدار خیلی بیشتری داشته باشد .
از تانسورهای انرژی-تکانه ۳-۱۴، ۳-۱۵ و ۳-۱۶مولفه ی به صورت زیر به دست می آیند:

حال اگر این مولفه ها را در معادله ی ۳ -۱۷ قرار دهیم معادله اول یا به صورت زیر به دست می آید

اگر پایستگی انرژی را در معادله ی ۳-۲۴ اعمال کنیم داریم:

بنابراین معادلات پایستگی برای تابش و قسمت مادی به صورت زیر بدست می آیند.

در حالت کلی قادر به حل معادله های بالا به جزء در چند مورد خاص نیستیم ، با آنکه معادلات عام فریدمن امکان تعیین چند الگوی تحول کیهانشناسی در حضور ماده، تابش، خمیدگی و ثابت کیهانشناسی مثبت را به طور تقریبی دارد. ما بایستی حل هایی از این معادلات را تا زمانی که جهان پیوسته با انرژی جنبشی میدان نرده ای ، غبار، تابش، خمیدگی خاص منفی و ثابت کیهانشناسی مثبت غالب می شود بررسی کنیم .

۲-۳ عصر سلطه ی غبار^[۸]:

اگر فرض کنیم در این عصر باشد معاد له ی ۳-۲۴ به صورت زیر در می آید .

در حالتی که جهان فقط شامل غبار باشد معادله ۳-۳۴ به صورت زیر در می آید.

ما به دنبال جوابی برای معادله ی ۳-۳۱هستیم که در شرایط حدی با جواب معادله ی ۳-۳۵ سازگار باشد . معادله ی ۳-۳۱ را می توان به صورت زیر نوشت :

که در آن N یک ثابت مثبت و به صورت زیر تعریف می شود.

تغییر متغیر را در نظرمی گیریم بنابراین:

معادله ی ۳-۳۸ برای زمان های اولیه رفتاری دارد که برای هیچ قاعده ی توانی با رفتار فاکتور مقیاس معادله ی۳-۳۵ سازگار نیست. اما در زمان های پایانی یعنی هنگامیکه سیستم می خواهد به حالت جدید برود جواب معادله ی۳-۳۵ و معادله ی ۳-۳۸ که شکل دیگر معادله ی ۳-۳۶ است به طور مجانبی به هم نزدیک می شوند در زمان های پایانی رفتار مجانبی معادله ی۳-۳۸ به صورت سری برگشتی زیر در می آید :

۲-۵-۱-لاکتوز و تجزیه آن^[۳۰]:
اصول کلی تولید انواع پنیر، تکیه بر کنترل رشد و فعالیت باکتری های اسید لاکتیک دارد و بایستی به طور همزمان درجه و سرعت تخمیر لاکتوز مدنظر باشد. تخمیر لاکتوز باید تحت کنترل بوده و تجزیه لاکتوز در زمان فشردن پنیر و نهایتا در مدت زمان اولین هفته یا در دو هفته اول نگهداری، به وقوع بپیوندد.اسید لاکتیک تولید شده در پنیر به طور گسترده ای به وسیله ترکیبات بافری موجود در شیر پنیرسازی که به داخل لخته راه یافته اند خنثی می­گردد. معمولا اسید لاکتیک به صورت لاکتات ها در پنیر حضور دارند. در مراحل بعدی لاکتات ها به عنوان مواد اولیه مناسب برای باکتری ها، قسمت مهمی از فلور میکروبیولوژیکی پنیرها را تشکیل می­ دهند و از طرف دیگر اسید پروپیونیک، اسید استیک و به طور قابل ملاحظه ای گاز دی اکسید کربن تولید می­ کنند که این گاز مسئول شکل دادن چشمک(حفرات) در انواع پنیرها می­باشد. همچنین لاکتات ها ممکن است در صورت وجود شرایط مناسب به وسیله باکتریهای اسید بوتیریک، تخمیر و تجزیه شوند (تخمیر بوتیریکی). تولیدات حاصل از این تخمیر ناخواسته، گاز هیدروژن، اسید چرب فرار و دی اکسید کربن می­باشد. کشت استارتر که به طور معمول در تولید بیشتر پنیرهای سخت و انواع متوسط و نرم بکار برده می­ شود علاوه بر توانایی تخمیر لاکتوز، با حمله به اسید سیتریک موجود در پنیر، در تولید دی اکسید کربن و شکل گیری چشمک شرکت می­نماید. تخمیر لاکتوز به وسیله آنزیم لاکتاز موجود در باکتری های لاکتیکی شکل میگیرد. (گوستا،۱۹۹۵)^[۳۱]

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

با وجود این که تقریباً در حدود ۹۸% لاکتوز از طریق آب پنیر خارج می­ شود، متابولیسم لاکتوز در لخته پنیر برای تولید محصولی با کیفیت خوب ضروری می­باشد. تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک عمدتاً به واسطه فعالیت باکتری های لاکتیکی انجام می­پذیرد. این عمل از شروع پنیر سازی آغاز شده و تا تخمیر کامل لاکتوز ادامه می­یابد. کاهش pH لخته عمدتاً به علت انجام این واکنش می­باشد. این امر باعث جلوگیری از فعالیت میکروب های نامطلوب عامل گندیدن پنیر می­ شود. گلیکولیز در تولید عطر در پنیر دارای نقش مهمی است زیرا اسید لاکتیک تنها محصول تخمیر لاکتوز نبوده و همراه با آن محصولات فرعی دیگری مانند اسید استیک، استوئین و دی استیل نیز تولید می­ شود. این ترکیبات مهم ترین مسئولان رایحه پنیر و بعضی محصولات شیری دیگر می­باشند. ( ماریلی و همکاران^[۳۲] ،۲۰۰۴؛ فرهنودی،۱۳۸۲)
از نظر تقدم زمانی، تخمیر لاکتوز و سیترات در هنگام پنیر سازی اولین فرایند تجزیه ای می­باشد.
شکل:۲-۷ لاکتوز و تجزیه آن(گوستا و همکاران،۱۹۹۵)
شکل:۲-۸ فرایند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف
۲-۵-۲-لیپولیز:
مهم­ترین عامل ایجاد آروما در پنیر را عمل لیپولیز می­دانند. به دلیل این که آنزیم لیپاز طبیعی موجود در شیر در فرایند پاستوریزاسیون غیرفعال می­ شود، بنابراین عامل اصلی لیپولیز در شیر آنزیم های میکروبی هستند.درپنیر روکفورت آنزیم لیپاز توسط پنی سیلیوم روکفورت سنتز می­ شود که نقش مهمی در تولید آروما ایفا می­ کند. این پنیر دارای بالاترین میزان اسید چرب آزاد می­باشد. در اثر تجزیه چربی در پنیر، هیدرولیز روی می­دهد که نتیجه آن تولید گلیسرول و اسید چرب آزاد خواهد بود. بیشتر اسید های چرب آزاد (مخصوصاً اسیدهای با زنجیره مولکولی کوتاه ) دارای مزه و بوی نسبتاً قوی می­باشند. بنابراین حتی مقدار کمی از این اسیدها نیز تأثیر زیادی برروی مزه خواهد داشت. برخی از این اسیدها آمادگی تجزیه شدن بیشتری دارند. حاصل این تجزیه ترکیباتی مانند: متیل کتون ها، لاکتون ها و آلدئید هاست.اغلب این ترکیبات دارای مزه و بوی ویژه و متفاوت هستند. لیپولیز کم دامنه تر از پروتئولیز و گلیکولیز می­باشد، اما آزاد شدن مقادیر جزئی اسیدهای چرب در پیدایش خواص ارگانولپتیکی پنیر بسیار حائز اهمیت است. (ماریلی و همکاران،۲۰۰۴ ؛ فرهنودی،۱۳۸۲)
۲-۵-۳-پروتئولیز:
در ابتدای تشکیل دلمه در پنیرهای سخت،دلمه سخت و خشن بوده ولی طی رسیدن پنیر و با عمل پروتئولیز، بافت نرم و انعطاف پذیری به وجود می ­آید.همپنین ترکیبات ناشی از پروتئولیز در توسعه عطرو طعم پنیر مؤثر است. (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)
پروتئولیز از طریق تولید پپتیدها و اسید های آمینه آزاد و ترکیبات معطر در ایجاد طعم شرکت می­ کند.پپتیدهای بلند زنجیر نمی ­توانند به طور مستقیم در ایجاد طعم شرکت کنند اما در ایجاد بافت پنیر موثر هستند. پپتیدهای بلند زنجیر باید توسط پروتئیناز هیدرولیز شوند و به پپتید های کوتاه تر که ممکن است در ایجاد طعم خوب موثر باشند، تبدیل شوند.به طور کلی عمل پروتئولیز راBackground flavour در پنیر مینامند و عامل اصلی آروما در پنیر نیست.(سوسا و همکاران،۲۰۰۱) ^[۳۳]
در تشکیل دلمه به وسیله رنت فعالیت کیموزین روی کاپا کازئین از اهمیت زیادی برخوردار است. شکستن پروتئین طی رسیدن پنیر به واسطه یک سری از آنزیم های پروتئولیتیک و پپتولیتیک می­باشد که می ­تواند از منابع مختلفی تأمین شود. منبع اصلی فعالیت های پروتئولیتیک در رسیدن پنیر، باقیمانده رنتی می­باشد که در تهیه دلمه به کار رفته است. همچنین آنزیم های پپتیداز ناشی از سلول های کشت های استارتری که برای اسیدی کردن شیر به کار می­رود نیز در این زمینه دخیل اند. یکسری پروتئازها نیز به طور ذاتی و طبیعی در شیر موجودند که عبارت اند از پلاسمین، کاتپسین D، اگزوآنزیم های ترشح شده توسط سایکروترف­ها حین سرد کردن شیر و آنزیم های ناشی از باکتری های آلوده کننده شیر.(مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)
پس، منشأ آنزیم های پروتئولیتیک در پنیر عبارتند از:
افزودن مایه پنیر
آنزیم های موجود در شیر
میکرو ارگانیسم های افزوده شده(سوسا و همکاران،۲۰۰۱)
شکسته شدن پروتئین ها در زمان عمل آوری پنیر به این صورت است که ابتدا بخش هایی از کازئین به پپتیدهای بزرگ تبدیل می­ شود. بعد از آن این پپتیدها به ترکیباتی با وزن مولکولی کمتر شکسته می­شوند و تغییراتی در α_s ، β و γ به وجود می ­آید. ترکیبات حاصل از پروتئولیز ثانویه عمدتا پپتیدها و آمینواسیدهای محلول در فاز آبی می­باشند. ترکیبات محلول در قسمت آبی پنیر عمدتا به عنوان پیش سازهای ترکیبات معطر در پنیر چدار شرکت می­ کنند. اجزای اصلی طعم های تند و تیز نیز جزء این ترکیبات می­باشند. در تولید صنعتی پنیر، آنزیم اصلی در ایجاد دلمه شیر، رنت گوساله است. بعد از عمل رنت، مقداری از آن وارد آب پنیر شده و مقداری نیز در دلمه باقی می­ماند. رنتی که در دلمه باقی مانده در شکستن پروتئین به پپتیدهای بزرگ در مراحل اولیه رسیدن کمک می­ کند. اما در ایجاد اسید آمینه های آزاد در دلمه نقشی ندارد.
کشتهای استارتری به کار رفته در ساخت پنیر دارای هر دو نوع پروتئیناز درون و خارج سلولی هستند که دارای فعالیت پپتیدازی می­باشند. در کل فعالیت آنزیمی استارترها با تعداد میکروارگانیسم های زنده مانده در دلمه تحت تأثیر قرار می­گیرد. همچنین فعالیت آنزیم ها تحت تأثیر شرایط محیطی مثل pH، فعالیت آبی، غلظت نمک و دماهای عمل آوری و نیز غلظت مواد ثانویه تولید شده در اثر فعالیت رنت قرار می­گیرد. همچنین انواع مختلف گونه های مایه کشت ممکن است دامنه وسیعی از آنزیم ها را تولید کنند که در فعالیت و خصوصیاتشان متفاوتاند. (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)
آنزیم های پروتئیناز و پپتیداز استارترها معمولا با همکاری فعالیت پروتئولیز فلور ثانویه شیر، پپتیدهای کوچک و اسیدهای آمینه را تولید می­ کنند که در طعم بد و مزه پخت پنیر دخالت دارد. آنزیم های استارتری با مرگ سلولها به دلمه راه یافته و طی رسیدن پنیر فعالیت خود را انجام می­ دهند. اگر پروتئولیز اولیه بیش از اندازه باشد سبب ایجاد بدطعمی و طعم تند خواهد شد. پپتیدهای مولد عطر و طعم تند شامل درصد بالایی از اسید آمینه های آبگریز مثل لوسین، فنیل آنالین و پرولین هستند. هنگامی که جمعیت استارترها طی عمل آوری کم می­ شود، در مقابل تعداد باکتری های غیراستارتری اسیدلاکتیک افزایش می­یابد. معمولا در بین باکتری های غیراستارتری اسید لاکتیک، لاکتوباسیلوس کازئی غالب هستند. بیشترین رشد این میکروارگانیسم ها طی عمل آوری صورت می­گیرد و پروتئازها و پپتیدازهایی را تولید می­ کنند که به رسیدن پنیر کمک می­ کنند.(مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)
پس، همه پروتئازها هیدرولیز پروتئین ها را تا تولید اسید آمینه انجام نمی‌دهند. بعضی فقط قسمت اول یعنی هیدرولیز پروتئین و تبدیل آن به پپتید را عملی می‌کنند. مایه پنیر حیوانی معمولاً پپتیدهای درشت تولید می‌کند و تجزیه این ترکیبات تا اسیدهای آمینه معمولاً توسط پروتئازهای میکروبی تحقق می‌یابد. بخشی از رساندن پنیر به وسیله آنزیم های مترشحه از میکروارگانیسم ها انجام می­ شود. منشأ وجود این آنزیمها ممکن است ناشی ازآلودگی تصادفی باشد اما در اغلب موارد آنزیمها از باکتریهای کشت آغازگر ترشح می­شوند.( سوسا و همکاران،۲۰۰۱)
شکل:۲-۹ پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین(سوسا و همکاران،۲۰۰۱)
استارترهایی که به طور معمول در پنیر سازی استفاده می­شوند، شامل گونه های لاکتوکوکوس^[۳۴] و لوکونستوک مزوفیل^[۳۵] وگونه های لاکتوباسیلوس های ترموفیل ^[۳۶] واسترپتوکوکوس ترموفیلوس^[۳۷] می­باشند. اگرچه باکتری های اسید لاکتیک از نظر پروتئولیتیکی ضعیف هستند، اما دارای سیستم پروتئیناز و پپتیداز وسیعی می­باشند که قادرند الیگوپپتیدها را به پپتیدهای کوچک و آمینواسیدها تبدیل کنند.( سوسا و همکاران،۲۰۰۱)
۲-۶-تعریف پنیرتازه با چربی گیاهی(پنیر تازه آنالوگ):
پنیرهای تقلیدی، به عنوان فرآورده لبنی بر پایه شیر بدون چربی و چربی گیاهی یا چربی غیر شیری تعریف می شوند. فرآورده های مذکور با بهره گرفتن از هموژنیزاسیون چربی یا روغن با شیر بدون چربی و متعاقباً با بهره گرفتن از فرآیندهای متداول پنیرسازی تولید می شوند. طعم چربی گیاهی مورد استفاده به وسیله عوامل مختلف طعم دهنده مانندبرخی از ادویه ها، می تواند پوشش داده شود. برخی چربی های گیاهی اصلاح شده ،برای تولید غذاهای شبیه پنیر با داشتن مشخصه های بافتی و کیفیت خوراکی،نظیر پنیرهای لبنی طبیعی،مورد استفاده قرار می گیرد.پنیرهای آنالوگ،گروهی از فرآورده های شبیه پنیر شامل پنیرهای تقلیدی می باشند که در آن چربی شیر به طور بخشی یا کلی با سایر چربی های گیاهی جایگزین گردیده است. (استاندارد ملی ایران،شماره استاندارد۱۲۷۳۶)
واژه آنالوگ به تمامی مواد غذایی که شبیه پنیر باشند یا به پنیری که در ترکیب آن ترکیباتی به غیر از شیربه کار رفته باشد اطلاق می گردد.این پنیر تمام مواد غذایی موجود در شیر را دارا می باشد.
در کشورهای درحال توسعه ،تولید پنیر آنالوگ با بهره گرفتن از منابع چربی و پروتئین موجود در محل می تواند یک موفقیت سریع به شمار آید.(کوزیکووسکی وفرانک،۱۳۷۴)
۲-۶-۱-مواداولیه اصلی تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:
۲-۶-۱-۱-شیر بدون چربی
۲-۶-۱-۲-مایه پنیر یا هر نوع ماده منعقد کننده مناسب و بدون زیان
۲-۶-۱-۳- روغن گیاهی تصفیه شده ،خالص و یا مخلوط
۲-۶-۲-مواد اولیه اختیاری تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:
۲-۶-۲-۱-مایه های لاکتیک بدون زیان (باکتریهای آغازگر) و یا باکتریهای تولید کننده عطر و طعم یا کشتی از سایر میکروارگانیسم های بدون زیان که عمدتاً موجب تخمیر لاکتیکی می شود.
۲-۶-۲-۲-پودر شیر خشک کنسانتره های پروتئینی شیر و پودر آب پنیر
۲-۶-۲-۳-نمک طعام
۲-۶-۲-۴-آب آشامیدنی
۲-۶-۲-۵-سایر مواد مجاز خوراکی نظیر ادویه ها ، طعم دهنده ها ، سبزی ها و مغزهای خوراکی
پنیر آنالوگ باید دارای شرایط زیر باشدتا مورد تصویب سازمان خدمات تغذیه ای و مواد غذایی قرار گیرند.
۲-۶-۳-ویژگی های حسی و فیزیکی:
۲-۶-۳-۱-رنگ : رنگ فرآورده پنیر تازه آنالوگ از سفید شیری تا سفید متمایل به زرد متفاوت می باشد.
۲-۶-۳-۲-بافت : بافت باید دارای بافت یکنواخت و قابلیت پخش پذیری مناسب بوده و فاقد هرگونه قطرات ناشی از ذرات روغن گیاهی باشد.
۲-۶-۳-۳-عطر و طعم: فراورده باید دارای عطر و طعم مناسب و مخصوص به خود بوده و فاقد هرگونه عطر و طعم نامطبوع و غیر طبیعی مانند: تند شدگی و ترشیدگی بوده و عاری از هرگونه طعم ناشی از چربی گیاهی باشد.
۲-۶-۴-روش تهیه پنیر آنالوگ:
۲-۶-۴-۱-دریافت:
با ورود تانکرهای حمل شیر ، واحد کنترل کیفیت اقدام به نمونه برداری و انجام آزمایش های کیفی شیر می نماید و در صورت تأیید ، شیر ضمن ارسال به مخازن ذخیره ، توسط آب یخ در دستگاه مبدل حرارتی (پلیت کولر) تا زیر ۴ درجه سانتیگراد خنک می گردد تا در مدت ماند در مخازن ذخیره ، از رشد باکتری های موجود در شیر جلوگیری شود. (کوزیکو وسکی،۱۹۷۴)^[۳۸]
۲-۶-۴-۲-پاستوریزاسیون:
ضمن عملیات پاستوریزاسیون شیر ، برای بهینه سازی کیفیت ، شیر را از سانتریفوژهای مختلف شامل سپراتور و باکتریفوژ عبور می دهند.تا اجرام زاید و باکتری ها جداسازی شوند و در نهایت شیر را در دما و زمان مناسب پاستوریزه نموده و پس از خنک سازی در مخازن مخصوص شیر پاستوریزه ذخیره می نمایند.(کوزیکو وسکی،۱۹۷۴)
۲-۶-۴-۳-مخلوط کردن و به هم زدن(مکمل):
به ازای هر ۱۰۰۰ کیلوگرم شیر پس چرخ خام،۳۲ کیلوگرم روغن نباتی با کیفیت و مناسب که در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد ذوب شده است و ۵ کیلوگرم امولسیون کننده ذوب شده با درجه غذایی اضافه می کنند. .(کوزیکو وسکی،۱۹۸۲)
۲-۶-۴-۴-تغلیظ شیر :
اقدام بعدی تغلیظ انتخابی شیر اسکیم بوسیله صافی های غشایی (UF) است. این عمل در واحد UFبااستفاده از ماشین آلات بسیار پیشرفته ، تحت دما و فشار معین در غشاهای مخصوص انجام می گیرد.شیر در حدود ۵ به ۱ تغلیظ شده ، سپس با مکمل ،ترکیب و به واحد پاستوریزاتور نهایی هدایت و بعد از هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون و متعادل سازی دمای آن به مخازن ویژه محصول نهایی به نام مخازن تخمیر اولیه ارسال می گردد.در این مخازن برای تأمین مزه پنیر به آن استارتر کالچر اضافه می شود. (کوزیکو وسکی،۱۹۷۴)
۲-۶-۴-۵-پرکردن و بسته بندی:
در این مرحله از فرایند تولید،پرکردن لیوانها از شیر غلیظ حاوی استارتر انجام می پذیرد.تمامی لیوانها در اندازه های مورد نظر (۲۰۰و۴۵۰و۵۰۰ گرمی) قبل از پر شدن با اشعه UVضد عفونی می گردند و سپس مقدار مشخصی از شیر غلیظ، با توجه به حجم لیوان، با نسبت معینی از محلول مایه پنیر مخلوط شده و به صورت اتوماتیک در لیوان ریخته می شود.محتوی لیوانها ضمن گذر از تونل انعقاد، منعقد شده و سپس به دستگاه بسته بندی هدایت می گردد. در این دستگاه،ابتدا به طور اتوماتیک در هر لیوان یک برگ کاغذ مخصوص به نام پارچمنت گذاشته شده و بعد با توجه به حجم محتوی لیوان ،(حدود ۲ تا ۳ درصد)نمک به نسبت معینی ریخته می شود.ضمن خروج هر لیوان از دستگاه، ورقه آلومینیومی روی آن نهاده شده و سیل می گردد و اطلاعاتی شامل تاریخ تولید، سری تولید، بهترین تاریخ مصرف، قیمت و . . . بوسیله دستگاه چاپگر، روی لیوان نوشته می شود.در پایان لیوانها با توجه به حجمشان در کارتن های مخصوص بسته بندی می شوند. (کوزیکو وسکی،۱۹۷۴)
۲-۶-۴-۶-نگهداری در اتاق تخمیر:

– ب) پژوهش هایی که رابطه­ بین یک یا چند متغیر غیر از مهارت های اجتماعی و رفتارهای پرخطر(یا یکی از انواع رفتارهای پرخطر) را بررسی نموده اند؛ وونگ تونگکام و همکاران(۲۰۱۴)، تاکر و همکاران(۲۰۱۴)، هولت و همکاران(۲۰۱۴)، یو(۲۰۱۴)، وارویل-ولد و همکاران(۲۰۱۴)، لووری و همکاران(۲۰۱۴)، خمیس(۲۰۱۴)، ازدمیر و همکاران(۲۰۱۳)، فالکو و همکاران(۲۰۱۳)، بوت ول و همکاران(۲۰۱۳)، استاکسرود و همکاران(۲۰۱۳)، هماما و رونن-شنهاو(۲۰۱۳)، دودوویتز و همکاران(۲۰۱۳)، وانگ و همکاران(۲۰۱۳)، تو و همکاران(۲۰۱۲)، لیرد و همکاران(۲۰۱۱)، گوتیرز و آتینزو(۲۰۱۱)، فاکتور و همکاران(۲۰۱۱)، لسلی و همکاران(۲۰۱۰)، وانگ و همکاران(۲۰۰۹).
– ج) پژوهش هایی که مهارت های اجتماعی را بدون در نظر گرفتن ارتباط با رفتارهای پرخطر بررسی نموده ­اند؛ مانند فن فوگت و همکاران(۲۰۱۳)، دینبیل و همکاران(۲۰۱۳)، بری و اوکونور(۲۰۱۰).
۲-۵- نقد پژوهش­های پیشین
با بررسی پژوهش های پیشین، می توان ابعاد مختلف موضوع مورد بررسی را به لحاظ نظریه ها و روش های به کار گرفته شده در آنها مرور کرد و به نقاط قوت و ضعف موجود در آن مطالعات پی برد تا ضمن اینکه تلاش می­ شود از نقاط ضعف آن پژوهش ها اجتناب شود، بتوان از نقاط قوت آن­ها برای پرداختن بهتر به موضوع و ایجاد نوآوری در مدل نظری و فرضیات تحقیق استفاده نمود.

مطالعات و پژوهش هایی که در داخل به موضوع رابطه بین مهارت های اجتماعی و ارتباطی و رفتارهای پرخطر پرداخته اند، خیلی کم هستند، و بیشتر پژوهش ها در این حوزه، یا رفتارهای پرخطر را به طور کلی یا یکی از انواع رفتارهای پرخطر را مورد بررسی قرار داده اند. همانطور که قبلاً اشاره شد، در داخل ایران هیچ پژوهشی که به بررسی رابطه بین مهارت های اجتماعی و رفتارهای پرخطر پرداخته باشد، یافت نشد. اما پژوهش هایی بودند که به بررسی یکی از مؤلفه های مهارت های اجتماعی(برای مثال، حل مسأله یا خودکارآمدی) و ارتباط آن با یکی از انواع رفتارهای پرخطر پرداخته باشند. از آنجا که موضوع رفتارهای پرخطر بین رشته­ای است، در عین حال محققان حوزه­ علوم پزشکی بیشتر به آن پرداخته اند و رشته­ های روانشناسی و جامعه ­شناسی خیلی کمتر آن را مورد توجه قرار داده اند. مهارت های اجتماعی هم بیشتر در حوزه­ روانشناسی مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. بنابراین، این پژوهش از معدود کارهایی است که در حوزه­ جامعه شناسی به مطالعه­ رفتارهای پرخطر و مهارت های اجتماعی و ارتباطی مؤثر بر آن پرداخته است.
یکی از نقاط ضعف پژوهش های داخلی این است که عمدتاً به صورت مقطعی انجام شده و دگرگونی­های این رفتارها را در طول زمان پوشش نمی دهد. همچنین پژوهش های داخلی با تعداد نمونه کم و در سطح محلی انجام می گیرد. اگرچه بیشتر این پژوهش ها، بر روی نوجوانان و جوانان متمرکز شده، اما نپرداختن به گروه های سنی دیگر را می توان یکی دیگر از نقاط ضعف پژوهش های داخلی قلمداد کرد. یک نقطه ضعف دیگر در پژوهش های داخلی، عدم استفاده از شاخص های یکسان در بیشتر این پژوهش ها است.
پژوهش هایی که در رشته های علوم پزشکی و روانشناختی انجام می گیرد و نمونه هایی از آنها در قسمت پژوهش های داخلی مورد اشاره واقع شده است، بدون داشتن پشتوانه نظری صرفاً اقدام به مرور پژوهش های انجام شده در این حوزه نموده و سپس به جمع آوری داده ها می پردازند. بیشتر پژوهش های انجام شده در حوزه علوم پزشکی مرتبط با رفتارهای پرخطر، صرفاً به دنبال توصیف پدیده و هدفشان بیشتر به دست آوردن اطلاعاتی در مورد شیوع مصرف مواد مخدر به عنوان یکی از رفتارهای پرخطر بوده و چرایی و علت یابی این رفتار مدنظر قرار نمی گیرد. در حالی که در جامعه شناسی مهمترین منبع فرضیه سازی، نظریاتی است که موضوع پژوهش را به خوبی بتواند تبیین نماید. بنابراین، در پژوهش های صورت گرفته در علوم پزشکی و روانشناسی یکی از مهمترین نقاط ضعف، فقدان چارچوب و مدل نظری می باشد و در نهایت بعد از تحلیل داده ­ها که باید فرایند استقراء یعنی حرکت از داده ها به سمت نظریه صورت گیرد، برای اینکه ببینیم نظریه انتخاب شده تا چه اندازه توانست موضوع ما را تبیین نماید، این کار انجام نمی شود و یک خلأ مهم روش شناختی در اینگونه پژوهش ها است. در پژوهش هایی که در رشته جامعه شناسی نیز صورت گرفته، فقدان گروه مقایسه یکی از نقاط ضعف مهم می باشد. این مسأله گویای این واقعیت است که تفاوت بین افرادی که رفتارهای پرخطر انجام می دهند و آنهایی که انجام نمی دهند چندان روشن نیست. ضمن اینکه گروه ­های مورد بررسی از تنوع چندانی برخوردار نیستند.
پژوهش های خارجی نیز دارای نقاط قوت و ضعف می باشند. این پژوهش ها از تنوع گروه ­های مورد بررسی بیشتری برخوردار هستند، در سطح گسترده و ملی اجرا شده، برخی از آنها رفتارهای مرتبط با محیط مدرسه(مانند زورگویی) را مورد بررسی قرار داده اند، برخی وقوع رفتارهای پرخطر را در بین نوجوانان مورد سنجش قرار دادند و برخی نیز جامعه آماری خود را از جوانان انتخاب نمودند. این پژوهش ها هم میزان وقوع و شیوع رفتارهای پرخطر را مورد بررسی قرار می دهند، هم علل و عوامل مرتبط با این رفتارها را. البته باز فقدان پشتوانه نظری در برخی از پژوهش های خارجی همانند مطالعات داخلی یک ضعف مهم قلمداد می شود. بدین ترتیب، نمی توان برای بروز و وقوع رفتارهای پرخطر، تبیین های اجتماعی مؤثری را به کار برد. بعلاوه، این پژوهش ها، روش های کمی و کیفی را برای بررسی موضوع به کار می گیرند، در حالی که پژوهش های داخلی عمدتاً از روش های کمی استفاده می کنند. در مجموع، هر محققی بنا به علاقه و محدودیت هایی که برایش وجود دارد، سعی می کند به یک بعد از موضوع مورد مطالعه بپردازد که طبیعتاً این مسأله خود موجب نقاط ضعفی در تحقیقش خواهد شد.
این پژوهش تلاش کرده است تا رابطه­ یک متغیر در سطح روانشناسی اجتماعی مانند مهارت های اجتماعی و ارتباطی را با رفتارهای پرخطر که دارای پیامدهای گوناگونی در سطوح فردی و اجتماعی است مورد مطالعه قرار دهد. اگرچه با توجه به محدودیت های زمانی و هزینه­ای ، امکان سنجش اطلاعات از نمونه ای بزرگتر و در سطح ملی وجود نداشت، اما سعی شده است با انتخاب چارچوب نظری و طراحی مدل پژوهش، ضعف پژوهش های داخلی و خارجی در نداشتن پشتوانه نظری پوشش داده شود.
فصل سوم
مبانی نظری
۳-۱- مقدمه
اگرچه توجه به شخصیت مجرم و بزهکار با پیدایش مکتب اثباتی ایتالیا رونقی به خود گرفت، ولی باید در نظر داشت که این مسأله قبل از سزار لومبروزو^[۷۶] مورد توجه فلاسفه­ی یونان به ویژه افلاطون قرار گرفته و به نظر او چون هدف انسان انجام عمل نیک و گرایش به امور خیر است و پیوسته بشر مایل است در جهان هستی عمل خیر انجام دهد، بنابراین اجتماع بایستی نه تنها مجرمین و بزهکاران را مجازات نکند، بلکه باید سعی کند به منظور انصراف آنان از این عمل به روش مقتضی اقدام نماید(سلاحی، ۱۳۸۷: ۱۲).
بعضی از رشته­ های علوم قدیمی مانند کف­شناسی، ستاره­شناسی و قیافه­شناسی علایمی از رفتار مجرمانه و شخص مجرم بیان کرده(کروز^[۷۷]، ۲۰۰۹) و همچنین، ادیان و مذاهب مختلف اشاره­ای به ظواهر گناهکاران و مجرمین نموده که در کتاب مقدس شواهدی در این باره موجود است(یعرف مجرمین به سیماهم)(سلاحی، ۱۲:۱۳۸۷). در سال ۱۵۸۶ دلاپورتا^[۷۸]، در کتاب خود به نام قیافه­شناسی^[۷۹] به تشریح رابطه­ بین قیافه و صفات انسانی پرداخته و سر دیوانگان و افراد پرخاشگر را با سر حیوانات مقایسه، و تشابه آن­ها را تصریح کرد و رفتار خشن و وحشیانه­ی آنان را در اولین کتابی که در این مورد نوشت، بررسی نمود و دریافت که بین شکل ظاهری افراد و رفتار بزهکارانه رابطه وجود دارد(مارش و همکاران^[۸۰]، ۲۰۰۶). ولی بعداً ژاک فرد پزشک فرانسوی، اعتقاد خود را به وجود رابطه بین ظواهر جسمانی و بزهکاری بیان کرد ولی او باور نداشت که کلیه­ کسانی که علایم مورد­نظر در آن­ها وجود دارد لزوماً بزهکار باشند، زیرا به مجرمین خوش قیافه­ای اشاره می­ کند که هیچ کدام از مشخصات و علایم مورد بحث در آن­ها وجود ندارد(سلاحی، ۱۳۸۷: ۱۲-۱۳).
در سال ۱۷۸۳ لاواتر^[۸۱] سوئیسی به مطالعه­ قیافه­ی انسان­ها و مقایسه­ آن با حیوانات پرداخت و تشابه بین سر حیوانات و تبهکاران را بررسی کرد و نظریه­ دلاپورتا را تأیید نمود. وی بیان کرد رفتار مجرمانه می تواند از طریق بررسی چشم، گوش، بینی، چانه و شکل صورت افراد مشخص شود(کروز، ۲۰۰۹: ۱۸۶). سپس گال^[۸۲] پزشک اتریشی با توسل به تحقیقات علمی رابطه­ بین برآمدگی­های جمجمه­ی انسان را با رفتار مجرمانه­ی آن­ها مطالعه کرد و پینل^[۸۳] پزشک فرانسوی با مطالعه­ احوال بیماران روانی، خشونت با آن­ها را مورد انتقاد قرار داد و کتله^[۸۴] بلژیکی در سال ۱۸۳۵ نظر خود را درباره تأثیر محیط جغرافیایی بر پدیده­ بزهکاری منتشر کرد. گابریل تارد^[۸۵] مطالعات خود را تحت عنوان بزهکاری انتشار و تقلید را منشأ بزهکاری می­دانست. سزار لومبروزو پزشک ایتالیایی با الهام گرفتن از نظریات گال و بروکا^[۸۶] مقدار زیادی از جمجمه­­ی مجرمین مرده را آزمایش کرد و در سال ۱۸۷۶ کتاب خود به نام انسان جنایتکار^[۸۷] را منتشر ساخت. همچنین او وضعیت ۱۶۰ نفر از دانش ­آموزان زیر سن بلوغ را مطالعه و اعتقاد داشت که علل ارثی آنان مانع هرگونه اصلاح و تربیت است و آموزش و پرورش نیز به طور ظاهری در رفتار و افعال این افراد مؤثر و در اصل و ماهیت آنان بی اثر است و همین افراد بدگوهر چنانچه در محیط مساعدی برای ارتکاب جرم قرار گیرند، حتماً مرتکب جرم خواهند شد. انریکو فری^[۸۸] جامعه­شناس ایتالیایی در سال ۱۸۸۱ اولین کتاب جامعه ­شناسی جنایی(کیفری)^[۸۹] را نوشت و در سال ۱۸۸۵ رافائل گاروفالو^[۹۰] قاضی ایتالیایی با نوشتن کتابی به نام جرم­ شناسی^[۹۱]، علم جدیدی را پایه­گذاری کرد(سلاحی، ۱۳۸۷: ۱۳). بعد از این تلاش­ها، بررسی جرم و بزهکاری به شکل علمی­تر ادامه یافت و تحقیقات مدون و آثار برجسته­ای توسط اندیشمندان مختلف در این حوزه نوشته شد. مسئله بزهکاری در سرتاسر جوامع، همواره مورد توجه و دغدغه اصلی اندیشمندان حوزه ­های مختلف بوده است و آنها تلاش کرده‏اند که تبیین مطلوبی برای چرایی و چگونگی پیدایش بزهکاری ارائه دهند. از آنجایی که این پژوهش به دنبال تببین جامعه­شناختی رفتارهای پرخطر می­باشد، اشاره­ای کوتاه به نظریه­ های کلاسیک و اثبات­گرایی بزهکاری می­ شود و به طور مفصل نظریه­ های جامعه­شناختی مرتبط با موضوع مورد بحث و بررسی قرار می­گیرند. همچنین از آنجا که متغیر مستقل اصلی این پژوهش، مهارت­ های اجتماعی و ارتباطی می­باشد، نظریه­ های مرتبط با این مفهوم هم مورد توجه قرار می­گیرد. ذکر این نکته ضروری است که برای رعایت امانت در استفاده از منابع، مفاهیم جرم، رفتار بزهکارانه، رفتار ضداجتماعی به کار برده شده است، اما همانطور که قبلاً در فصل اول اشاره شد، رفتارهای پرخطر به عنوان بخشی از رفتارهای انحرافی، مجرمانه، بزهکارانه و ضداجتماعی مدنظر قرار گرفته است و هرجا مفاهیم جرم، رفتار بزهکارانه یا رفتار ضداجتماعی استفاده شده، منظور رفتارهای پرخطر می باشد.
۳-۲- نظریه­ های مربوط به رفتارهای بزهکارانه
۳-۲-۱- دیدگاه جرم­ شناسی کلاسیک
در نگرش کلاسیک^[۹۲]، انسان­ها موجوداتی خودخواه^[۹۳] و منفعت طلب^[۹۴] قلمداد می شوند. نظریه­ کلاسیک، نگرشی اراده گرا^[۹۵] را درباره طبیعت انسان اتخاذ کرده است که بر وجود اختیار در انسان و مفهوم گزینش فردی تأکید می کند. این رویکرد نظری، بزهکاری را عمدتاً به چشم انتخاب گزینه ای نادرست می­نگرد که در چهره­ی نقض قانون نمایان می شود. به بیان ساده، نظریه­ کلاسیک مدعی است که افراد را باید مسئول اعمال خویش دانست. در این زمینه چنین استدلال می شود که هر شخص قابلیت تعقلی همسان با دیگران دارد. پس در صورتی که اقدام های لازم برای آشنا ساختن شهروندان با قانون و مجازات های مقرر شده در آن، صورت گرفته باشد، ارتکاب جرم و بزهکاری توسط فرد اساساً چیزی جز نوعی گزینش آزادانه از ناحیه­ی او نخواهد بود. بدین ترتیب، منشاً بزهکاری، پدیده ای نهفته در درون افرادی عاقل و اندیشمند محسوب می شود، با این تعبیر که جرم از خود فرد سرچشمه می گیرد؛ خواه آنکه (با سنجش پاداش ها و پیامدهای منفی احتمالی) تصمیمی حساب شده برای انجام خطا گرفته باشد، و خواه (بدون استفاده­ی درست و مناسب از قوه­ی تعقل خویش) درگیر کاری شود که ممکن است رفتاری غیرعقلانی به حساب آید(وایت و هینز^[۹۶]، ۱۳۹۰).
نظریه پردازان کلاسیک، محافظت عملی از قرارداد اجتماعی را با به کار گرفتن مجازات^[۹۷] ممکن می­دانند. به نظر آن­ها، هدف از مجازات، بازداشتن افراد از نقض قانون است که در عمل، معنای تعرض به حقوق جسمی یا مالی دیگران را به خود می گیرد(مارش و همکاران، ۲۰۰۶: ۹۲). آن­ها همچنین مدعی اند که بازدارندگی را باید با به کار بستن مجموعه ای از ضمانت اجراها و کیفرهای متناسب با جرم های ارتکابی، در وهله­ی اول در خصوص افراد(بازدارندگی خاص)؛ و سپس در خصوص همه اعضای جامعه(بازدارندگی عام) هدایت نمود. در عین حال، در نگاه آنان، مجازات بر اصل لذت – رنج^[۹۸] استوار است که بر اساس آن، میزان محکومیت باید بیشتر از هر نوع لذتی باشد که ممکن است از ارتکاب جرم به دست آید(وایت و هینز، ۱۳۹۰: ۸۵-۸۶).
سزار بکاریا^[۹۹] و جرمی بنتام^[۱۰۰] از نظریه پردازان مطرح رویکرد کلاسیک هستند. بکاریا بر این باور بود که انسان ها خواهان به دست آوردن لذت و اجتناب از درد و ناراحتی هستند. جرایم زمانی اتفاق می افتند که لذت و پاداش ناشی از انجام اعمال غیرقانونی بیشتر از درد و رنج ناشی از مجازات باشد. برای اجتناب از وقوع جرم، مجازات باید کافی و متناسب باشد(نه کم و نه زیاد)، تا در لذت بردن و احساس خوشبختی کردن از ارتکاب جرم تعادل ایجاد نشود. قضیه­ی اصلی بکاریا این بود که برای این که مجازات مؤثر باشد، باید عمومی، درست، سریع، ضروری، قابل کاربرد در شرایط معین، هماهنگ با جرم و توسط قانون اجرا شود(سیگل^[۱۰۱]، ۲۰۱۱: ۹). در نگاه بنتام، انسان ها موجوداتی واجد اختیار و برخوردار از قابلیت های همسان تعقل به حساب می آیند. از نظر وی، تمامی رفتارها را می توان رفتارهایی دانست که در طلب لذت یا پرهیز از رنج انجام می گیرد. او به ویژه کنش مجرمانه را بازتابی از این گرایش فراگیر یا اصل تعمیم یافته لذت – رنج محسوب می دارد. بدین ترتیب، او مدعی می شود که شالوده­ی اعمال قانون جزا، باید پای بند ساختن افراد به انجام عاقلانه ترین کارها باشد؛ آن هم با متوجه ساختن آن­ها به این واقعیت که نقض قانون، تقریباً به طور قطع، به تجربه­ ضمانت اجراهای منفی می انجامد. به طور خلاصه، به نظر بنتام، مجازات باید فراهم آورنده­ی رنج و رنجی بیش از ارزش قانون شکنی باشد(وایت و هینز، ۱۳۹۰: ۸۹-۹۰).
۳-۲-۲- دیدگاه اثبات گرایی
رویکرد اثبات گرایی^[۱۰۲] بر خلاف دیدگاه کلاسیک، بزهکاری و جرم را برحسب نیروها و عواملی تبیین می­ کنند که در محدوده­ توان تصمیم گیری فرد نیست. بر همین اساس، رفتار بازتاب انواعی از اثرگذاری های خاص بر فرد به حساب می آید؛ خواه این اثرگذاری ها ماهیتی زیستی داشته باشد و خواه ماهیتی روانی یا اجتماعی. این رویکرد همچنین مدعی است که مجرمان با یکدیگر متفاوتند. بدین شکل که به وجود گونه ­هایی از تفاوت های فردی میان مجرمان توجه می کند و یادآور می شود که این تفاوت ها را می توان در جای خود به نوعی سنجید و دسته­بندی کرد. از این رو، کانون تحلیل اثبات گرایی به جای اینکه بر عمل مجرمانه متمرکز باشد، متوجه ماهیت و ویژگی های مجرم است. اثبات گرایان بر این باورند که می توان مجرمان را مطالعه­ علمی نمود و عواملی که آنان را به بزهکاری سوق می دهد، تشخیص داد و دسته­بندی کرد. در نهایت می توان مجرمان را درمان یا به گونه ای آن­ها را مهار نمود(وایت و هینز، ۱۳۹۰: ۱۰۹). رویکرد اثبات گرایی در قالب اثبات گرایی زیستی، روانی و جامعه شناختی پدیده­ بزهکاری و جرم را مورد تبیین قرار می دهد که در این بخش اثبات گرایی زیستی و روانی مورد بررسی قرار می گیرند و اثبات گرایی جامعه شناختی در بخش نظریه های جامعه­شناختی آورده می شود.
۳-۲-۲-۱- اثبات گرایی زیستی
رویکرد اثبات گرایی زیستی^[۱۰۳]، برای نخستین بار در آثار سزار لومبروزو معرفی شده است. وی کوشیده تا با تکیه بر تفاوت های نژادی و زیستی، وجه تمایزی میان گونه های متفاوت افراد بشر ارائه دهد و آن­ها را، براساس این تفاوت ها دسته بندی کند. به نظر لومبروزو، انسان مجرم زاده می شود، نه اینکه مجرم می­ شود. بدین ترتیب، ایده­ مجرم مادرزاد^[۱۰۴] در سخن او، بیانگر این مضمون است که جرم را باید محصول چیزی دانست که اساس طبیعت فرد مجرم را تشکیل می دهد(مارش و همکاران، ۲۰۰۶: ۲۳).
چارلز گورینگ^[۱۰۵] یکی دیگر از کسانی است که نتایج تحقیق خویش را در سال ۱۹۱۳ با عنوان محکوم انگلیسی^[۱۰۶] منتشر ساخته است. این تحقیق، حدود ۳۰۰۰ نفر از مجرمان محکوم شده را به آزمون کشیده و یافته های آن حکایت از این دارد که افراد برخوردار از گرایش های مجرمانه، طبیعتاً دارای سطح هوشی پایین تر و قامتی کوتاه تر از دیگرانند. نکته­ی شایان توجه در این خصوص، آن است که گورینگ برای سنجش میزان هوش، صرفاً با افراد صحبت نموده و سپس خود تعیین می کرد که آیا آن­ها باهوشند یا خیر(وایت و هینز، ۱۳۹۰: ۱۱۳-۱۱۴).
ویلیام شلدون^[۱۰۷] نیز در دهه­ ۱۹۴۰ نظریه ای را ارائه داده که شالوده­ی آن را ساختمان بدن^[۱۰۸](سنخ­های بدنی) تشکیل می دهد و در صدد است تا وجود نوعی پیوند را میان گونه های متفاوت ساختار بدن و بزهکاری اثبات کند. گونه های متفاوت ساختار بدنی انسان از نظر شلدون، در سه مقوله­ی کلی دسته بندی شده است: اندومرف^[۱۰۹](بدن شل و گرد)، مزومرف^[۱۱۰](بدن عضلانی و قوی) و اکتومرف^[۱۱۱](بدن لاغر و نحیف). وی مدعی بود که بیشترین احتمال مجرم شدن در میان افراد مزومرف وجود دارد(شومیکر، ۱۳۸۹).
یک نمونه­ دیگر از تبیین های زیستی، یافته های پژوهش هایی است که به آزمون عوامل ژنتیک می­پرداخت و شکل گیری نظریه­ کروموزوم XYY را در پی داشت؛ نظریه ای که بزهکاری را با نوعی ساخت کجروانه­ی ژنتیک مرتبط می دانست. ضمیمه­ی کروموزومی^[۱۱۲] بهنجار برای جنس مؤنث، XX و برای جنس مذکر، XY است. اما در این میان، نوعی ترکیب کروموزومی XYY کشف شده بود. محققان معتقد بودند که افراد برخوردار از این نوع ترکیب کروموزومی، استعداد بسیار بیشتری برای ارتکاب اعمال مجرمانه دارند و سبب این استعداد را ساختارهای نابهنجار قد و ذهن آن افراد می دانستند(احمدی، ۱۳۸۴: ۲۹).
در میان نمونه های معاصر، می توان به مواردی اشاره کرد که آثار مربوط به عوامل گوناگون زیر را در ایجاد رفتارهای مجرمانه به آزمون کشیده است:
الف) آثار ژنتیک^[۱۱۳]: پژوهش های مرتبط به این دسته عوامل، به آزمون اثرهای وراثت بر رفتار مجرمانه می ­پردازد. در این میان، برخی پژوهش ها، خصیصه های ویژه ای مانند نارسایی ذهنی یا پرخاشگری را از جمله مواردی محسوب داشته که هم داده ای ژنتیک است و هم پیوندی تنگاتنگ با رفتار مجرمانه دارد. به علاوه، مقایسه­ دوقلوهای همسان و ناهمسان و مطالعه­ فرزندخوانده ها از دیگر شیوه هایی به شمار می آید که محقق را قادر به آزمون آثار میراث ژنتیک می سازد.
ب) آثار زیست شیمی^[۱۱۴]: این نوع بررسی ها، تأثیر تفاوت های زیستی – شیمیایی را بر الگوهای رفتاری انسان ها می آزماید. در این زمینه، فعالیت های هورمونی، فرآیندهای سوخت و ساز در بدن^[۱۱۵] و همچنین آثار سم ها بر آن از جمله مواردی است که بررسی های یاد شده، ارتباط آنها را با رفتارهای گوناگونی مانند پرخاشگری و گرایش های درونی و کلی افراد به ارتکاب جرم به آزمون می کشد(وایت و هینز، ۱۳۹۰: ۱۲۴).
بخش دیگری از این دست پژوهش ها، به آزمون متغیرهای روان-تنی^[۱۱۶] پرداخته است؛ یعنی متغیرهایی که از میان آنها می توان به ضربان قلب، فشار خون، امواج مغری و سطح برانگیختگی و توجه در افراد اشاره کرد. یافته های این دست پژوهش ها نیز حاکی از آن است که فرآیندهای متفاوت کالبدی، پیامدهای خاص خود را در حوزه­ نقل و انتقال های عصبی و همچنین ایجاد اختلال روانی در پی دارد.
ج) پژوهش های دسته­ی سوم، به بررسی برانگیزاننده های روان-دارویی^[۱۱۷] – کوکائین، الکل و آمفتامین ها و مانند آن – می پردازد و آثار این داروها را بر رفتار و به ویژه بر رفتارهای مجرمانه و بزهکارانه بررسی می­ کند(همان: ۱۲۵).
سرانجام آنکه امروزه در شماری از این حوزه ها، زمینه­ مطرح شدن انواعی از اصلاح کننده­ های زیستی فراهم آمده که با هدف پیشگیری از وقوع رفتارهای بزهکارانه طراحی و تدوین می­گردد. به کار گیری این اصلاح کننده ها نیز در دو صورت زیر ممکن است:
– اینکه صرفاً منشأ مشکل را از میان ببرند.
– اینکه در صورت وجود واکنش های پیچیده تر، از طریق به کار گیری ابزارهای درمانی مناسب، به تنظیم کارکردهای زیست-شیمی و کالبدی بدن بپردازند(همان: ۱۲۵).
۳-۲-۲-۲- اثبات گرایی روانی
اثبات گرایی روانی^[۱۱۸] جهت گیری متفاوتی را در خصوص مجرمان و اعمال مجرمانه اتخاذ کرده است. بدین شکل که در آن، جرم و بزهکاری نتیجه­ عوامل روانی به حساب می آید(مثلاً بیماری روانی). به عبارت دیگر، در این رویکرد، افراد مجرم می شوند، نه اینکه مجرم به دنیا می­آیند. برهمین اساس، وظیفه­ی نظام جزایی نخست، فهم علل واقعی و زیربنایی بزهکاری و دوم، یافتن راهبردهای درمانی مناسب می باشد(وایت و هینز، ۱۳۹۰: ۱۱۵-۱۱۶).
به طور کلی، نظریه های روانشناختی کانون توجه خود را در تبیین رفتارهای مجرمانه بر فرآیندهای ذهن متمرکز نموده بود. این نظریه ها در قالب های زیر مطرح می شوند:
– برخی از این نظریه ها به محورهای مطرح شده در نظریه­ روانکاوی^[۱۱۹] پرداخته است؛ محورهایی مانند تحلیل خودآگاه و ناخودآگاه، و همچنین بررسی این نکته که چگونه دو فرایند پایه ای هیجان و رشد بر رفتار تأثیر می گذارد(احمدی، ۱۳۸۴).
– برخی دیگر، خصیصه های شخصیت^[۱۲۰] را مورد توجه قرار داده و به مواردی از جمله مطالعات انجام گرفته درباره پرخاشگری و انفعال و همچنین ساختار روانی شخصیت پرداخته است؛ البته در مواردی که ابعاد این ساختار با رفتار فرد ارتباط می یافت(مارش و همکاران، ۲۰۰۶).
– برخی نیز مسایل روان­پزشکی را از نقطه نظر تجارب دوران کودکی بررسی کرده است. مواردی که از جمله­ آنها می توان به تحلیلی اشاره کرد که پیامد محرومیت از نیازهای عمومی دوران کودکی را موجب شکل گیری الگوهای شخصیتی خاصی در دوره های آتی زندگی می داند(وایت و هینز، ۱۳۹۰: ۱۱۷).
۳-۲-۳- نظریه­ های زیستی – اجتماعی
صاحب نظران معاصر اثبات گرا به وجود نوعی ارتباط پویا میان دو دسته عوامل زیر اشاره می­ کنند: نخست، عوامل زیستی(یا پیش زمینه های ارثی)؛ و دوم، عوامل محیطی^[۱۲۱](یا درون دادهای بیرونی که تعدیل کننده­ رفتار است). مسئله هم چیزی از نوع جمع شدن طبیعت و تربیت^[۱۲۲] قلمداد می شود؛ نه اینکه در تولید گونه های خاص رفتار، یکی از آن دو را تنها عامل مؤثر و یا عامل مسلط به حساب آورند. بر همین اساس، اثبات گرایان معاصر، مفهوم بزهکاری را به گونه ای دیگر توصیف کرده و ابعاد آن را به شکلی تعریف می­ کنند که بیشتر با مضمون مشخص کردن افرادی تناسب می یابد که در خطر ارتکاب رفتارهایی خاص قرار دارند. آن­ها گروه هایی خاص از افراد را با این عنوان مورد توجه قرار می دهند که در آن­ها پیش زمینه ­های ارتکاب جرم بیش از دیگران مشاهده می شود. از نظر آن­ها، این ویژگی محصول اثرهای هر دو دسته عوامل زیستی و محیطی – اجتماعی می باشد(وایت و هینز، ۱۳۹۰: ۱۲۲-۱۲۳).
برخی از اندیشمندانی که به مطالعه­ رفتار بزهکارانه و مجرمانه می­پردازند، رویکردهای جامعه­شناختی را با رویکردهای زیست­شناختی ترکیب می­ کنند. یکی از منابع بسیار تأثیرگذار در این حوزه، زیست­شناسی اجتماعی: یک ترکیب جدید^[۱۲۳] می­باشد که توسط ادوارد. او. ویلسون^[۱۲۴] در سال ۱۹۷۵ نوشته شد. ویلسون یکی از اولین جرم­شناسانی بود که رهایی از شیفتگی مرتبط با نظریه ­های جامعه­شناختی و رفتاری رایج را با تأکید بر این که فرد یک ارگانیسم زیستی است که درون محیط­های اجتماعی عمل می­ کند، مطرح کرد. آثار نوشته شده به وسیله­ داوکینز^[۱۲۵] در سال ۱۹۷۶(ژن خودخواه^[۱۲۶]) و الیس^[۱۲۷] در سال ۱۹۷۷(“نقصان و سقوط جامعه ­شناسی^[۱۲۸]، ۱۹۷۵-۲۰۰۰“) رهایی از شیفتگی جرم­شناختی مرتبط با تبیین­های جامعه­شناختی محض و امیدواری تجدید شده برای رویکردهای زیست­شناختی اصلاح شده را نشان داده است که تحت مفروضات ناقص تحقیقات زیست­شناختی قبلی عمل نخواهد کرد(کروز، ۲۰۰۹: ۱۹۸).
پیشرفت­های علمی مهم از دهه­ ۱۹۵۰ تا اواسط دهه­ ۱۹۷۰ میلادی( به عنوان نمونه مطالعه­ ژنتیک) همچنین به ظهور مجدد علاقه و ایجاد تمایل در تبیین رفتار با توجه به مبانی زیستی کمک نموده است. پیشرفت­های دیگر در اواسط دهه­ ۱۹۸۰ به دانشمندان اجازه داد تا به شکل جدی­تر مغز را به عنوان یک عامل بالقوه در رفتار مجرمانه مورد بررسی قرار دهند(همان: ۱۹۸).
نظریه­ های زیستی – اجتماعی جدید تلاش می­ کنند تا باورهای مرتبط با شکل­ گیری و رشد جامعه­شناختی رفتار(به عنوان نمونه یادگیری اجتماعی، شرطی­سازی) را با رشد زیست­شناختی فردی که رفتار را انجام می­دهد، تلفیق کنند. در مقابل نظریه­ های زیست­شناختی قبلی که بحث وراثت را درباره رفتار به کار می­برند، نظریه­ های زیستی – اجتماعی بیان می­ کنند که ممکن است زمینه­ ژنتیکی برای رفتارهای خاصی وجود داشته باشد(همان: ۱۹۸).
مشهورترین گونه­ تبیین های زیستی – اجتماعی^[۱۲۹] تبیینی است که هانس آیزنک^[۱۳۰] آن را مطرح کرده است. وی مدعی است که رفتار را می توان برحسب ترکیبی از تأثیرات روانی و محیطی تبیین کرد. به بیان دیگر، آیزنک بر این باور است که انسان ها نه مقهور خصیصه های زیستی خویشند و نه موجوداتی اند که اوضاع و احوال اجتماعی پیرامون، نتواند آن­ها را تحت تأثیر قرار دهد. بدین ترتیب به نظر آیزنک، رفتار و به ویژه رفتار بزهکارانه را می توان برحسب دو متغیر کلیدی زیر تبیین کرد:

­­­­­­­­

(اتابکی، ۱۳۷۴: ۳۱ـ۳۰).
تمام گفتار سعدی موعظه و اندرز است و همواره مردم را به عدل و دادرسی و مهربانی و دلجویی از فقرا و ضعفا و ترس از خدا و تهیه توشه آخرت و به‌دست آوردن نام نیک تشویق و ترغیب می‌کند پرداختن به موضوع عدل و آثار نیک آن یکی دیگر از اندیشه‌های مدیریتی سعدی است، ظلم را اگر به موری باشد روا نمی‌دارد.
نگاه سعدی به امیران و شاهان چنان است که پیوسته آن‌ها را به داد و دادگری فرامی‌خوانند. او می‌گوید شاهان مردم‌آزار را مرگ بهتر است تا زندگی.

ای زبردست زیردست آزار به چه کار آیدت جهان‌داری
­­­­­­­­

گرم تا کی بماند این بازار مردنت به که مردم‌آزاری
­­­­­­­­

(احمدی گیوی، ۱۳۸۶: ۱۹۹).
سعدی مردم را ریشه‌های اصلی درخت حکومت می‌داند و به شاهان هشدار می‌دهد که متوجه تاز‌گی و استواری این ریشه‌ها باشند ورنه درخت حکومت آن‌ها فرو می‌افتد.

برو پاس درویش محتاج دار رعیت چو بیخ‌اند و سلطان درخت دل زیردستان نباید شکست
­­­­­­­­

که شه از رعیت بود پاسدار درخت ای پسر باشد از بیخ سخت مبادا که روزی شوی زیردست
­­­­­­­­

سعدی رابطه‌ی مردم و شاهان را با بهره گرفتن از تمثیل گوسفندان و شبان بیان کرده است. سلطان اختیار کامل دارد که با مردم چگونه رفتار کند، همان‌گونه که شبان می‌تواند هرگونه رفتاری با رمه‌ی گوسفندانش داشته باشد او هم قانون می‌سازد و هم آن را اجرا می‌کند. همان‌گونه که شبان یا صاحب رمه می‌تواند رمه‌ی خود را به هر جایی بکشاند، بفروشد، یا بکشد. رمه باید به‌دنبال او راه بزنند و تا آن‌جا می‌توانند آزاد باشند که او می‌خواهد یعنی سلطان همان شبان است و مردم همه همان رمه. با این همه شبان این مسؤولیت را دارد که گوسفندان را از چنگ و دندان گرگان نجات دهد و برایشان چراگاه‌های خرم و چشمه‌های گوارا فراهم سازد، اما همیشه چنین نیست. این شبان گاهی خود همان گرگ است و هرگونه که بخواهد گوسفندان را می‌درد. بدبختی گوسفندان آن‌گاه چند برابر می‌شود که گرگی در جامه‌ی شبانی اختیار گوسفندان را در دست گیرد.

خوافی نیز همسو با سعدی این‌گونه بیان می‌دارد:

«چه خوش گفت با شاه ایران وزیر گر از گرگ ظلمی رود بر رمه
­­­­­­­­

که ما گوسفندیم و چوپان امیر کرا غیر چوپان بود مظلمه»
­­­­­­­­

«شنیدی آنکه در تمثیل گوید ز گرگ ایمن شود آن لحظه گله